法國的飲食文化與差異

無(wú)論是中國人民，還是法國人民就餐時(shí)，大家喜歡坐在一起，氣氛愉快，和睦團結，就餐的每個(gè)人受到尊重，席間大家交流，但其中的飲食方式差異體現在：聚食制和分食制、飲酒方式。中國人在聚餐上向來(lái)都喜歡圍成一團而坐。就餐時(shí)，大家都用自己的餐具取食，有時(shí)為了讓客人不太拘謹，還會(huì )主動(dòng)為別人夾菜，表達自己的一番熱情。一桌人的感情在餐具與美食的碰撞中加深，親切熱鬧，又顯盛情敬意，這就是聚食制。聚食制一直沿用，是中國重視血緣親屬關(guān)系和家族家庭觀(guān)念在飲食方式上的反映。在當代中國，任何一個(gè)宴席，不管是以什么形式，最終都會(huì )以一群人團團圍坐，共享一席的方式結束。這便形成了一種團結，和睦，熱鬧的氣氛。美味佳肴放在一桌人中間，在人們相互敬酒，相互讓菜，一片歡聲笑語(yǔ)中，成為人們感情交流的媒介。雖然從衛生方面有些許不足之處，但“民族大融合”的心態(tài)始終貫穿著(zhù)中國的聚食制，成為中國飲食方式的一大特點(diǎn)，至今也難以更改。
         法國是世界三大烹飪王國之一，以精致豪華的高尚風(fēng)味款待全球食客的味蕾。法國人將“吃”視為人生一大樂(lè )事。用餐過(guò)程中大家邊吃邊聊，酒只是起到助興和調節氣氛的作用，卻頻頻舉杯，但都淺到即止，保持餐桌上的愉快氣氛，又不至于過(guò)分喧鬧。與中國不同，法式聚餐采用分食制，人們用公用餐具取餐挑選喜歡的食物，用自己的餐具取食吃他挑選的食物，重視與相鄰賓客之間的交流。它的興起與文藝復興時(shí)期所形成的平等、自由、尊重他人等理念有因果關(guān)系,目的是盡可能地尊重每一位參與者，并為他們的情感交流提供一個(gè)平臺，這也體現了法國人強調個(gè)性的獨立性與自主權。
       在飲酒禮儀方面，中國的飲酒禮儀體現了對飲酒人的尊重。誰(shuí)是主人，誰(shuí)是客人，都有固定的座位，都有固定的敬酒順序。敬酒時(shí)要從主人開(kāi)始敬，主人不敬完，別人是沒(méi)有資格敬酒的，如果亂了次序是要受罰的。而法國人引用葡萄酒的禮儀，則反應出對酒的尊重。飲酒目的方面，在中國酒被當做一種工具，酒在中國人眼中更多的是當作一種交際的工具，所以在中國的酒文化中缺乏對于酒本身進(jìn)行科學(xué)而系統的理論分析和品評，更在意在暢飲豪飲之后帶來(lái)的美妙作用。在法國，飲酒的目的往往很簡(jiǎn)單，就是為了欣賞酒而飲酒，為了享受美酒而飲酒。
       中國古話(huà)說(shuō)“人之不同，各如其面”。朝夕相處的人尚且不同，何況遠隔重洋，在完全不同的文化環(huán)境中成長(cháng)起來(lái)的人呢?事實(shí)上，就是同一個(gè)人，從不同的角度和眼光看來(lái)，也全然不同;中國古代詩(shī)人蘇軾(1037-1101)早就說(shuō)過(guò)：“橫看成嶺側成峰，遠近高低各不同;不識廬山真面目，只緣身在此山中?！币粋€(gè)封閉的自我是不可能真正認識自己的;一個(gè)封閉的民族也不可能真正了解自己的長(cháng)處和弱點(diǎn)，從而得到發(fā)展。所謂“和實(shí)生物，同則不繼”(《國語(yǔ) ·鄭語(yǔ)》)，就是說(shuō)，只有參差不齊，各不相同的東西，才能取長(cháng)補短，產(chǎn)生新的事物，而完全相同的東西聚在一起，則只能永遠停留在原有的狀態(tài)，不可能繼續發(fā)展。

中國和法國遠隔重洋，但兩國的文化都被公認為是歷史悠久、富有情趣、各具特色的。本文作者選取中法文化中對“味道”的不同解釋?zhuān)鳛椴町悺斑h”“近”的兩端，進(jìn)行比較對話(huà)，嘗試挖掘出隱藏在兩個(gè)古老民族背后的歷史文化的不同。

二、法國味道·美食宗教

說(shuō)“味道”就一定會(huì )想到“美食”。法國的“美食”更是不得不提的法蘭西民族的驕傲之一。以往有很多文章介紹過(guò)法國大餐制作烹調之奢華精致，本文試圖跳出這個(gè)舊框，從深層傳統文化內涵的角度去探尋法國味道的根源。

在法國，食物的烹飪有著(zhù)宗教的外在一切：它的禮儀、信條，以及它的“大祭司”們。法國人相信奶油或油脂的優(yōu)點(diǎn)，并在感情上與拉伯雷、埃斯科菲耶是相通的。從耶穌最后的晚餐到圣餐面餅，基督教徒們都在信仰與肚皮間加上相近的印記。餐桌和任何宗教一樣既是超驗性的又是強調社會(huì )與經(jīng)濟現實(shí)的。

高雅的格調有其禮儀性的習慣。在很長(cháng)時(shí)間里它是依照基督教的歷書(shū)建立起來(lái)的禮儀。其中包括吉祥食物：酒、面包、鹽、魚(yú)豬肉等等。在法國，從前，圣誕節是素食的一天(食用薄餅、烤栗子伴熱酒)。這表示對基督、人以及化為肉身的神等一切的信仰。至于更為豐盛的晚餐的傳統很晚才從法國南部地區傳播開(kāi)來(lái)。當時(shí)餐桌覆蓋著(zhù)三層桌布和裝點(diǎn)著(zhù)三支蠟燭，象征著(zhù)三位一體，十二個(gè)小面包環(huán)繞著(zhù)一個(gè)大面包，同樣代表上帝和十二使徒。傳統的菜單包括與基督的七個(gè)傷口相應的七樣菜，隨后是基督和十二使徒的十三份餐后點(diǎn)心(烤餅、杏仁、無(wú)花果和葡萄)。這頓圣誕晚餐事再望午夜彌撒后由團聚的家人或相聚一堂的朋友共同分享的。圣誕節吃劈柴形蛋糕的傳統令人想起一種有關(guān)燃燒一塊劈柴，上面澆上一杯酒，同時(shí)祈求圣三位一體的保護性的禮儀。這塊劈柴一直燃燒至翌日12月26日，祈求來(lái)年幸福和興旺發(fā)達。圣誕日開(kāi)始的歡慶活動(dòng)要延續到狂歡節的最后一天，封齋前的星期二才結束。于是開(kāi)始以四十天為標志的封齋節的齋戒禁食。此時(shí)，法國人吧肉類(lèi)、蛋類(lèi)及肥肉撇在一邊而喜歡吃魚(yú)(神化的)。復活節食基督教慶?；綇突畹牡诙蠊澣?。傳統要求用耶穌受難日雞下的蛋做攤雞蛋。逾越節宰殺的羔羊食闔家團聚時(shí)才吃的，但是羊骨必須完好無(wú)損，一根骨頭也不能折斷。

這一宗教的歷法如今也漸漸變得非宗教化了。但是法國人還是在原來(lái)的日期舉行節日歡慶活動(dòng)。相反，節日的菜肴卻失去了象征的意義，價(jià)格卻往往昂貴得多。齋戒限于每星期五只能吃魚(yú)。然而宗教對法國飲食得影響是不應該被低估的。與《圣經(jīng)》一起進(jìn)入家家戶(hù)戶(hù)的是多得多得烹調書(shū)。孩子們想大人一樣，通過(guò)學(xué)習烹調，初步學(xué)會(huì )扮演成年人的角色。對大多數法國人來(lái)說(shuō)，美食是靠回憶失去的童年的天堂，或回憶大家對田園詩(shī)般的理想的樂(lè )土的崇敬而被創(chuàng )造出來(lái)的。水果不僅是大地的食物，而且也是精神的糧食。再也沒(méi)有比《巴貝特的盛宴》這個(gè)例子更能說(shuō)明問(wèn)題了。這部卓越的丹麥電影是根據卡倫·布里克森的短篇小說(shuō)改編的，描述一位巴黎公社流放的法國女人使嚴守戒律的人大包口福，并得到言論自由。在我們眼前完成的奇跡促使我們不得不認真對待“只有巴黎才出美食家”這句古老的民間格言。法蘭西民族的才華可能就是這樣首先有利于孵化出口上的幸福。法國人可能有兩張嘴，一張喝水或吃飯的嘴，和一張說(shuō)話(huà)的嘴。這兩個(gè)口的功能又使累加的，最終，它們合并在普遍的人道主義中。

三、中國味道·審美傳統·飲食文化

與西方古典美學(xué)中存在著(zhù)的視聽(tīng)中心主義傾向形成對照，中國人的審美意識卻和視聽(tīng)中心之外的味覺(jué)，結下了親密的姻緣。

先從字源學(xué)的角度看一看“美”這個(gè)字在漢語(yǔ)里的構成。我們知道，漢語(yǔ)使象形文字，字形與字意相關(guān)。從“美”這個(gè)字的字形來(lái)看它的本意是：羊大為美。

這不免讓人感到奇怪：大羊和“美”有什么關(guān)系呢?

原來(lái)，大羊的肉比較肥，而肥羊肉給您較好的口感。因此，羊大為美，實(shí)際商就是說(shuō)肥羊肉給人的味覺(jué)快感是“美”的?；蛟S中國人最早的朦朧的美意識同肥羊肉味道的感官感受不無(wú)關(guān)系。而且在今天的日常生活中，我們還常常說(shuō)“美味佳肴”或“味道真美”這樣的詞句，可見(jiàn)中國人的美意識始終不排斥味覺(jué)快感。

味覺(jué)快感所以能在中國同美感結緣，與中國自古以來(lái)飲食文化的發(fā)達和烹調藝術(shù)的豐富密不可分。由于飲食文化傳統的長(cháng)期浸淫，中國人歷來(lái)講究食物的美味可口，并視調制、品嘗、談?wù)?、吟詠美食為風(fēng)雅之事。在這樣一種文化氛圍下，很容易將味覺(jué)快感視為審美享受。也就是說(shuō)，中國的審美傳統與飲食文化有著(zhù)密切的關(guān)系。

那么，作為人之本能和基本生理需要的飲食，何以會(huì )在中國古代社會(huì )的發(fā)展中，上升為一種文化?

其實(shí)，我們在當今中國的日常生活中，也很容易感受到飲食的文化色彩。比如，大年夜燒全魚(yú)，取“年年有余(魚(yú))”的吉祥意;元宵節煮湯圓，寓祝福全家團圓之美好心愿;端午節裹粽子，紀念投汨羅江自盡的愛(ài)國詩(shī)人屈原;再如中秋節吃月餅，夫妻恩愛(ài)忌分梨(離)，等等。所有這些飲食傳統，均超出了飲食之作為解渴解饑的基本生理需求的層次，而打上了中國古代社會(huì )精神文明的印跡。

回顧歷史，我們會(huì )看到，中國傳統文人對飲食在中國上升為一種文化，起了重要的推動(dòng)作用。他們借酒助興吟詩(shī)揮毫，他們借聞香品茶而滌蕩塵囂、澡雪精神，營(yíng)造閑話(huà)清淡的氛圍。此外，他們還寫(xiě)大量詩(shī)文談?wù)?、吟詠美食。這使得飲食之道注入了文化內涵，并上達一種精神需要。中國歷代文人對飲食、烹調的關(guān)注和傾心，亦是使烹調藝術(shù)化的一個(gè)重要原因。他們以高雅的藝術(shù)修養，品鑒食物，辨別其色、香、味，感受其組織肌理給我們牙齒的松脆或富有彈性等各種感覺(jué)注重其各種成分味道的調和。事實(shí)上，一個(gè)“和”字，正使中國傳統飲食之道嘴根本的追求，也是中華文化的精髓。

四、結語(yǔ)

不同的民族、不同的時(shí)代、不同的傳統造就了中法兩國不同的飲食傳統和文化氛圍。中國的珍饈，鮑魚(yú)、魚(yú)翅、熊掌、燕窩到了法國的高檔美食餐廳就變成了布列塔尼的螯蝦、龍蝦、魚(yú)子醬、松露;中國的飲食由于它的豐富多彩成為世界上一個(gè)偉大的飲食體系，而法國味最迷人之處卻在于以它人性化的方式超越了餐桌的局限，把飲食的情調變成一種真正的制度。如同中國飲食正帶著(zhù)中華民族文化的神韻走向世界，法國味道已經(jīng)不僅僅寓于食物之中，她已經(jīng)成為一種生活的品質(zhì)和情調，承載著(zhù)法蘭西文明，滲透到世界的各個(gè)角落。
        由于中法兩國哲學(xué)思想及其文化精神、思維模式所產(chǎn)生的飲食觀(guān)念不同，使得中國和西方烹飪在饌肴的組成、烹制、調味及造型美化上都大不相同，造就了各自獨特的饌肴文化。民以食為天，世界上任何一個(gè)國家都有一個(gè)傳統的飲食文明與其它文明在歷史中相互影響。中法飲食沿著(zhù)各自不同的文化道路發(fā)展起來(lái)，隨著(zhù)時(shí)間的推移，兩國飲食文化也在傳承和創(chuàng )新中豐富和發(fā)展。如今，吃的“精髓”不會(huì )因為文化的差異而改變，追求美味和養生已成為兩國的共識，在今后的跨文化交流中，兩國的飲食文化要在和諧的環(huán)境中交流、借鑒各自的積極成分，不斷完善自身不足，不斷地交流融合，吸收借鑒為兩國多方面合作提供平臺，共同促進(jìn)自身及兩國文化的大發(fā)展、大繁榮。